Den mest vidunderlige Ragu Bolognese

Det er min løse påstand at det kun er ganske få mennesker i det ganske land som ved og forstår at gøre en rigtig god Spaghetti med Bolognese sauce. Først og fremmest serveres man ofte noget som udgiver sig for spaghetti eller pasta men i virkeligheden er udkogt melklister. Som gæst må man bevare roen og smile, selv om det er svært at åbne munden for klister. Ragu betyder en ret af flere forskellige slags kød. Der skal mere til end uspiseligt hakkekød med 10-18% fedt fra Fletto plus hakket løg for at gøre gæsterne rigtigt opstemte på italiensk manér!

Ingredienser: (3 personer)

  • 1 god portion frisk hjemmelavet spaghetti eller tagliatelle (eller super tørret kvalitet)
  • Smør og olivenolie
  • 1 Løg og 2 fed hvidløg
  • Friske krydderurter
  • 1 Gulerod
  • 1-2 stilke Bladselleri
  • 1 lille filet sardin i olie
  • 250 gr. Magert hakket oksekød
  • 125 gr. Hønselever
  • 100 gr. Bacon og/eller skinke inkl. fedt marmorering
  • 2-3 spsk. Tomatpuré
  • 1 glas tør Hvidvin
  • 2 glas Vand eller bouillon
  • Salt og peber
  • Muskatnød
  • Parmesan
  • Italiensk brød eller flute.
  • 1 god flaske italiensk rødvin samt vand til bordet

En madglad italiener bruger en grundsubstans til næsten alle kød- og supperetter som kaldes battuto. Det er en god idé at fÃ¥ denne Batutto ind pÃ¥ rygmarven. Og den er faktisk nem at lære! Friske krydderurter (Persille, basilikum, oregano, rosmarin, salvie m.v.), hvidløg, løg, bladselleri, én gulerod hakket fint som krydderi brunet i olie, smør eller fedt. Denne Battuto italiano kan bruges over alt ogsÃ¥ uden for det italienske køkken. Til vores Ragu Bologna tilsættes en lille sardin filet i olie (kan vist fÃ¥s pÃ¥ smÃ¥ glas i Irma) som fÃ¥r lov til at smelte før i fedtstoffet før end de andre indgridienser kommer i Batutto’en. Herefter hakkes lidt skinke, bacon, eller krydret pølse fint. Hvis man ikke bryder sig om svinekød af den ene eller anden grund kan man sagtens bruge lidt lammepølse eller lammebacon! Lad de hakkede ingredienser svitse gyldne. Tilsæt det hakkede oksekød. Rør rundt i 3 min. Tilsæt de fint hakkede hønselevere. Rør rundt i 2-3 minutter. Tilsæt tomat puré og derpÃ¥ hvidvinen. Der krydres med salt og peber og lidt reven muskatnød, og derpÃ¥ tilsættes vand eller bouillon. Lad retten simre i 30-40 minutter. Tilsæt en klat smør inden servering. Kog den friske tagliatelle til den er al dente (der skal være bid i uden at den er hÃ¥rd)! Bland spaghetti eller tagliatelle sammen med den færdige Ragu Bolognese – og server brandvarm med et godt stykke italiensk brød eller flute. Tilbehør parmesan og peber. Og ikke at forglemme drÃ¥berne fra Dionysos karaffel.

Nyd og flad ud – hør barokenglene synge i velklang med smagsløgene og din store varme mave.

Hint: Supermarco

Spiselige Ædelstene fra Sydamerika

Min onkel, Mogens, har sat et rygte i gang. Han er lidt af en rabarberknægt med en meget god smag for mad. Grøntsager er for kaniner hvad en ged er for en puma. Som min Onkel siger: “Der er ikke meget kanin i mig!” PÃ¥ Argentinas højsletter skulle der efter sigende gÃ¥ nogle fantastiske bøffer rundt pÃ¥ 4 ben som kun mangler salt og peber. PÃ¥ Diamanten skulle disse 4 benede kreaturer være tilgængelig til en overkommelig pris og velsmag. Det er kun ét rygte for jeg har ikke været der selv! Men nÃ¥r min onkel siger det, sÃ¥ er det…

Diamanten

Smallegade 20

2000 Frederiksberg

Tilbud: En stor argentinsk bøf med tilbehør og 1 flaske vin ialt kr. 350,- for 2 mennesker.

Bønner og spejlæg Miami style

Jeg besøgte for nogle år siden en dejlig varm familie som levede under beskedne vilkår i Miami. Den latinske frue i huset lærte mig en fantastisk ret. Hvad ris er for kineserne, kartofler er for irerne og spaghetti er for italienerne det er bønnerne for hele Sydamerika. Sort bønnesuppe var noget jeg ikke troede at jeg skulle komme til at holde af. Men alle der har fået denne ret serveret falder på halen med det samme, mig selv inklusive! Her kommer opskriften så..

1 pose små sorte bønner
1/2 dl. Majsolie
2 Store Løg
Suppekød af gris eller okse (ikke alt kød på dyret er velegnet til suppe)
Salt og peber
Hvidløg
4 spk. Spidskommen med top (fantastisk krydderi til alt med tomat, kartofler, bønner og lyst kød)

Bønnesuppe
Bønnesuppe

3 spk. Stødt koriander (til stegning)
1 bdt. Frisk Koriander
3-4 Grønne peber
4-6 Store orange søde kartofler
4-5 store alm. kartofler
2 Porrer
2-3 store grove gulerødder

Sæt en pose små sorte bønner i vand dagen i forvejen. Hvis man ikke kan finde dem hos den lokale perker, så kan de købes hos fjenden i den amerikanske shop ved Kultorvet i København city.

Hæld vandet fra bønnerne fra dagen i forvejen lige inden brug. Skyld dem godt i et dørslag eftersom der stadig kan side jord fast på de små sataner.

2 store løg choppes i bÃ¥de og smides i bunden af en stor tykbundet suppegryde sammen med majsolie. Skru godt op for varmen. Lad det syde men ikke brune. Derefter kommer man det skÃ¥rede suppe kød i gryden. Kødstykkerne mÃ¥ gerne være store. Kun én slags kød. Gris er meget populært i Sydamerika – lige efter bamse og kylling. Men hvis man ikke kan spise eller lide dette af den ene eller anden grund sÃ¥ kan man sagtens bruge andet kød. Brun kødet. Drys med groft salt og peber mens det steger smÃ¥ 5 min. Smid et par skefulde spidskommen ned til kødet. Duften vil kilde dejligt i næsen. Hæld bønnerne i og steg dem med i 3-4 min. Fyld frisk koldt vand op næsten til kanten af gryden. Pil hvidløgne og skær dem igennem et par gange og smid dem gryden sammen med de groft skÃ¥rne grønne peber. De grønne peber skal koge helt ud og forsvinde. Hak halvdelen af korianderen groft og kyl ogsÃ¥ dette ukrudt i gryden. Lad det simre koge i en 2-3 timer (det mÃ¥ ikke sprald koge) Smid det sidste af korianderen og spidskommen i suppen. Snit porrerne pÃ¥ skrÃ¥ a la thai style, skrald gulerødder og kartoflerne og del dem i store stykker. Hvor skal de sÃ¥ hen? SÃ¥mænd ned i gryden ca. 15 minutter før den skal serveres. Herefter har du den mest pragtfulde vintersuppe du kan tænke dig. En suppe der giver rÃ¥styrke helt ned.. Ok det er en anstændig web rulle. Men sÃ¥ kan du selv tænke dig til hvor!

Nota bene – der er mere endnu! NÃ¥r sÃ¥ har spist al suppen væk skal der være en held del bønner tilbage i bunden af gryden. Dem tager du fra og sætter i køleskabet. Næste morgen eller dagen efter igen. Tager du bønnemasse ud. Du finder en god tykbundet stegepande smider lidt olie pÃ¥ og putter en god portion af bønnemassen. Steg og rør jævn indtil en fast masse opnÃ¥s. Spis bønnemassen med et spejlæg og creme fraiche og groft salt! Det smager fantastisk! Som nr. 2 kan du spise bønnemassen i en majs eller hvedepandekage evt. med et drys af koriander og friske chili eller stærk tomat sovs. Jeg savler over denne fuldstændigt geniale latinamerikanske fattigmandsspise. Bøvs. Ah, ja!

Tips: Ikke noget med at findele grøntsagerne! Nul babymos. Det vil jeg ikke have i mit køkken.

Chillies

Enhver amerikansk kok har sin opskrift pÃ¥ en chili – hvoraf de fleste vil være i stand til at brænde smagsløgene af. Følgende er nok hed og varmende, men efterlader ikke tungen som aske. Opskriften stammer fra restaurent Loon Cafe i Minneapolis.

1,2 kg magert og mørt oksekød (klump eller inderlår)

majsolie

2 grofthakkede løg

2 grønne chilier

2 spsk stødt spidskommen

1/2 tsk cayenne

1 spsk oregano

1 spsk mild paprika

2-3 dåser flåede tomater, grofhakket

evt. hønsebouillon

1 dåse baked beans (bønner)

evt. maizena til jævning

salt

peber

200 g revet cheddarost

saltede biskuitter (fx Ritz Crackers)

Kødet udskæres i tern pÃ¥ ca. 1 cm. Chilier flækkes, kernerne fjernes og de hakkes i ganske smÃ¥ tern. I en tykbundet gryde brunes kødet pÃ¥ alle sider i et par spsk olie (evt af et par gange). Løg og hakket chili tilsættes og svitses kort. Alle kryddderierne tilsættes og svitses kort. Tomatpuré og flÃ¥ede tomater tilsættes. Eventuel ogsÃ¥ lidt bouillon. Lad retten snurre under lÃ¥g til kødet er mørt – ca. 30 minutter. Tilsæt bønnerne, varm det igennem og jævn efter ønske med maizena udrørt i koldt vand – eller brug sovsejævner direkte. Smag til med salt og peber.

Server retten direkte fra gryden. Den revne ost servers i en skÃ¥l for sig – og det samme gælder crackers (biskuitter) som man efter smag smuldrer over retten pÃ¥ tallerkenen. I USA serveres typisk breadsticks til retten – smÃ¥ brød, der kan erstates af flutes.

Reference: “The American Way”, DR Multimedie 2001

Dansk Rødspættefilet a la Antonio

rex

3-4 personer (1,5 x Ivo)

Ingredienser :

6-8 Rødspættefileter

1 kg ny Aspargers kartofler

1 stor Porre

50 gr. Smør

1 bundt Persille

Lidt mælk

1 Æg

1 HÃ¥ndfuld rejer

Nogle skiver frisk citron.

Salt og peber.

Rasp

Tilberedning:

1) Skur kartofler grundigt med en børste under rindende koldt vand. Sæt vand og kartofler over ilden i en tykbundet gryde med låg. Skru ned når vandet koger. Nye kartofler skal have omkring 15 minutter. Husk salt i vandet!

2) Paner Rødspættefileterne i det sammenpiskede æg og vend dem derefter i rasp med salt og peber. Varm panden med lidt smør og olie. Steg Rødspættefileterne i ved mellemvarme ind til de lysebrune og bløde i en 5-7 minutter.

3) Når kartoflerne er ved at være færdige, så snit porren i lange strimler. Put lidt smør og mælk i en gryde og varm godt op. Smid porrestrimlerne i gryden, og rør rundt i et par minutter.

4) Varm en god klat smør i en lille gryde. Smid kartofler og det hakkede persille ned gryden og tag den fra ilden.

5) Anret Rødspætterne og smid en lille håndfuld rejer hen over.

Kære Ivo, Spis og nyd denne traditionelle danske hof spise! 🙂

Tips:

Lad ikke smørret brune! Check kartofler med gaffel eller kniv. Drop lidt citronsaft på rødspætterne inden fortærringen!